Sebuah perusahaan manufaktur makanan ingin meluncurkan produk sereal sarapan inovatif yang diperkaya probiotik untuk mendukung kesehatan pencernaan. Produk ini harus stabil pada suhu ruang selama minimal 9 bulan tanpa kehilangan viabilitas probiotiknya yang signifikan. Probiotik dikenal sensitif terhadap panas, kelembaban, dan oksigen. Strategi inovasi proses dan formulasi apa yang paling krusial untuk memastikan viabilitas probiotik hingga masa konsumsi?

Menerapkan teknik enkapsulasi mikro pada probiotik untuk melindunginya dari kondisi lingkungan, menambahkan probiotik pada tahap akhir proses produksi (post-baking/drying) pada suhu rendah, serta menggunakan kemasan kedap udara dengan 'active packaging' (misalnya, desiccant atau oksigen absorber).

Sebuah perusahaan bakery ingin menginovasi roti tawar gandum utuh dengan menambahkan biji-bijian super (chia, flaxseed, quinoa) dan prebiotik untuk meningkatkan nilai gizi dan fungsionalitasnya. Namun, penambahan bahan-bahan ini seringkali mempengaruhi volume roti, tekstur, dan waktu proofing. Untuk mencapai roti yang tinggi serat, lembut, dengan volume yang baik, dan prebiotik tetap aktif, strategi inovasi formulasi dan proses apa yang harus diimplementasikan?

Mengoptimalkan rasio air terhadap tepung dan biji-bijian untuk hidrasi yang tepat, menggunakan teknik autolisis untuk pengembangan gluten yang lebih baik, menyesuaikan waktu dan suhu proofing untuk mengakomodasi bahan tambahan, serta menambahkan prebiotik pada tahap yang tidak terlalu panas untuk menjaga viabilitasnya.

Latihan Soal Bab 2: Inovasi Produk Kuliner - kuliner Kelas 12 | LatihanOnline

Pertanyaan 1

Sebuah usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) kuliner yang memproduksi sambal rumahan ingin meningkatkan kapasitas produksi dan memperpanjang umur simpan produknya tanpa menggunakan pengawet kimia, agar dapat masuk ke pasar retail modern. Saat ini, sambal hanya bertahan 2 minggu pada suhu ruang. Setelah riset, UMKM tersebut mempertimbangkan penggunaan retort atau pasteurisasi. Berdasarkan tujuan dan karakteristik produk sambal (pH rendah, mengandung minyak), metode inovasi proses mana yang paling tepat dan mengapa?