Dalam sesi makan siang yang sibuk, seorang commis chef sedang membuat saus hollandaise, tetapi saus tersebut tiba-tiba pecah (memisah antara lemak dan air) saat proses pengemulsian. Apa penyebab paling mungkin dari kegagalan ini dan tindakan perbaikan awal yang harus segera dilakukan?

Penambahan mentega terlalu cepat atau suhu adonan kuning telur terlalu panas; ambil sedikit adonan kuning telur baru, kocok, lalu tambahkan saus yang pecah sedikit demi sedikit sambil terus dikocok.

Sebuah restoran baru saja mengimplementasikan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) di dapurnya. Salah satu CCP (Critical Control Point) yang diidentifikasi adalah suhu internal "Ayam Panggang" harus mencapai minimal $74^\circ C$. Anda menemukan bahwa seorang koki baru secara konsisten melaporkan suhu ayam panggang yang belum mencapai target ini. Langkah paling tepat untuk mengatasi penyimpangan ini adalah...

C. Meninjau kembali pelatihan yang diberikan kepada koki baru, memberikan pelatihan ulang, dan memantau kinerjanya secara ketat.

Latihan Soal PAT Sem 2 - kuliner Kelas 11 | LatihanOnline

Pertanyaan 1

Anda adalah Sous Chef yang bertanggung jawab atas bagian persiapan makanan di sebuah hotel bintang lima. Saat melakukan pemeriksaan rutin, Anda mendapati bahwa lemari pendingin Walk-in Cooler untuk produk daging mentah menunjukkan suhu $10^\circ C$ . Suhu ideal untuk penyimpanan daging mentah adalah di bawah $5^\circ C$ . Langkah prioritas pertama yang harus Anda lakukan adalah...