Chef de Partie Anda sedang menyiapkan adonan roti untuk produksi massal. Resep standar untuk 1 adonan (batch) membutuhkan 500 gram tepung terigu, 10 gram ragi instan, 5 gram garam, dan 300 ml air. Jika hari ini restoran membutuhkan 15 batch adonan roti, dan koki ingin memastikan adonan mengembang sempurna, berapa total jumlah ragi instan dan air yang dibutuhkan untuk seluruh produksi, dan apa yang perlu diperhatikan terkait penyesuaian resep skala besar?

Ragi instan 150 gram, air 4,5 liter; Perlu diperhatikan penyesuaian waktu proofing dan suhu air, serta kemungkinan pengurangan ragi instan pada skala sangat besar.

Sebuah restoran ingin mengurangi food cost sebesar 5% tanpa mengorbankan kualitas atau kepuasan pelanggan. Salah satu item menu, 'Nasi Goreng Spesial', memiliki porsi nasi yang seringkali bervariasi tergantung koki yang memasak. Strategi paling efektif apa yang harus diterapkan untuk mengontrol porsi nasi dan dampaknya terhadap food cost?

Menetapkan standar porsi nasi menggunakan alat ukur (misalnya scoop atau timbangan) dan melakukan training.

Latihan Soal PAS Sem 1 - kuliner Kelas 11 | LatihanOnline

Pertanyaan 1

Manajer F&B sebuah hotel merencanakan pembelian daging sapi untuk acara jamuan besar. Resep standar membutuhkan 10 kg daging sapi murni (boneless, trimmed). Data historis menunjukkan bahwa rata-rata yield percentage (persentase hasil bersih) daging sapi yang diterima dari pemasok adalah 75% setelah proses trimming dan boning. Jika harga beli daging sapi utuh (bone-in, untrimmed) adalah Rp 95.000,00/kg, berapa biaya aktual per kilogram daging sapi murni yang harus dipertimbangkan oleh manajer untuk perhitungan food cost, dan berapa total berat daging utuh yang harus dipesan?